Kubet: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành gluten
Gluten là một trong ba chất cấu trúc chính trong bánh nướng, quá trình hình thành gluten phức tạp và khó kiểm soát nhất, một vài thay đổi tưởng chừng rất nhỏ trong công thức hay cách phối trộn sẽ có tác động lớn đến quá trình hình thành gluten. .
Hiệu ứng này đặc biệt rõ rệt đối với bánh mì và các loại bột nhào men khác, vốn phụ thuộc nhiều vào gluten để tạo cấu trúc khi chưa nướng, vì vậy để có thể tạo ra nhiều loại bánh nướng khác nhau, người làm bánh phải hiểu khi nào gluten cần được tăng cường hoặc làm yếu đi. là cần thiết để biết làm thế nào để sửa đổi gluten. Kubet
Sự hình thành và phát triển của gluten
Bản thân bột mì không chứa gluten. Bột mì chứa hai loại protein tạo thành gluten khi thêm nước: glutenin và gliadin. Sau khi bột hấp thụ nước, trong quá trình nhào bột liên tục, glutenin và gliadin kết hợp với nhau để tạo thành một cấu trúc mạng liên tục mạnh mẽ được gọi là gluten. Gluten là một hệ thống động luôn thay đổi do các phương pháp xử lý khác nhau, nhưng nhìn chung gluten trở nên chắc và đàn hồi do trộn lẫn.
Các thợ làm bánh thường sử dụng phép thử ô cửa sổ để xác định xem bột đã được tạo hình hoàn chỉnh hay chưa. Bạn cần lấy một miếng bột có đường kính khoảng 2,5 cm ra, dùng tay vo lại thành một viên tròn rồi dùng tay kéo nhẹ miếng bột ra. Vừa kéo vừa xoay chiều của miếng bột để miếng bột được kéo căng theo mọi hướng, tạo thành một tấm bột mỏng như tờ giấy. Bột đã hình thành đầy đủ có thể được kéo thành một màng mịn không bị rách, thường được gọi là "màng găng tay".
yêu cầu về gluten
Người ta thường tin rằng đối với bánh mì, càng nhiều gluten càng tốt và đối với bánh ngọt, càng ít gluten càng tốt. Nhưng tuyên bố này là một sự đơn giản hóa vấn đề, các loại bánh mì khác nhau có yêu cầu gluten khác nhau, ngay cả khi yêu cầu gluten cao, bột bánh mì vẫn có thể có độ bền gluten quá mức.
Bột nhào có quá nhiều gluten có xu hướng dai và dai, khối lượng ít vì chúng không thể kéo dài và tạo thành lớp vỏ mỏng, mềm. Nếu có quá ít gluten, mô sẽ thô ráp và lỗ chân lông sẽ lớn. Đây là lý do tại sao bột mì có hàm lượng gluten cao được sử dụng để làm bánh mì, chỉ có hàm lượng protein cao mới có thể tạo thành đủ gluten.
Giống như bánh mì có thể có quá nhiều gluten, bánh ngọt cũng có thể có quá ít gluten. Với quá ít gluten, vỏ bánh có xu hướng nứt và vỡ vụn, bánh bị xẹp và bột nở làm cho bánh quy bị khô.
Kiểm soát sự hình thành gluten
Có ba cách chính để gluten được hình thành và bột chín trong quá trình làm bánh mì. Đầu tiên là nhào trộn, thứ hai là tạo hình bột nhào bằng hóa chất, và thứ ba là tạo hình bột nhào trong quá trình lên men và ủ. Mặc dù chúng hoạt động theo những cách khác nhau nhưng cả ba phương thức hình thành gluten đều thúc đẩy sự sắp xếp và liên kết của các tiểu đơn vị glutenin để tạo thành mạng lưới lớn gắn kết. Mặc dù đây là những cách chính để hình thành gluten, nhưng có nhiều cách để kiểm soát sự hình thành gluten, bằng cách làm cứng bột nhào, làm cho nó cứng hơn và đàn hồi hơn, hoặc bằng cách làm yếu nó đi, làm cho nó mềm hơn, đàn hồi hơn và dễ uốn hơn. Liệt kê dưới đây là các thành phần và quy trình phổ biến nhất có thể được điều chỉnh hoặc thay đổi để kiểm soát sự hình thành gluten.
loại bột
Một cách để kiểm soát sự hình thành gluten là lựa chọn bột mì phù hợp. Loại ngũ cốc là một cân nhắc rất quan trọng và bột mì là loại bột ngũ cốc phổ biến duy nhất có khả năng phát triển một lượng gluten đáng kể.
Các loại bột ngũ cốc như yến mạch, ngô, kiều mạch và đậu nành hoàn toàn không tạo thành gluten. Các sản phẩm bánh làm từ các loại bột ngũ cốc này không có đặc tính giữ khí hoặc kết cấu tốt và kết cấu quá đặc nếu không thêm bột mì.
lượng nước
Hydrat hóa là điều cần thiết cho sự hình thành gluten và một trong những cách để kiểm soát sự hình thành gluten là điều chỉnh mức độ ẩm trong công thức. Ví dụ, bột làm bánh nướng và bánh quy không có đủ gluten, nghĩa là chúng không được ngậm nước đầy đủ. Nếu cho một lượng nước nhỏ vào gluten chưa được ngậm nước hoàn toàn, sẽ hình thành nhiều gluten hơn và làm cho bột nhào dai hơn.
độ cứng của nước
Bởi vì khoáng chất tăng cường gluten, bột men làm bằng nước cứng có thể quá cứng và đàn hồi, tức là bột cứng và giòn. Bột nhào này không bị giãn ra khi khí nở ra, hoặc nó sẽ nhanh chóng hồi phục khi bị kéo căng. Bột làm bằng nước mềm có thể quá mềm, quá lỏng và quá dính. Nước nướng bánh mì lý tưởng nhất không nên quá cứng cũng không quá mềm.
nhào bột
Ngoài nước, gluten cần trộn hoặc nhào để tạo thành. Đầu tiên, quá trình hấp thụ độ ẩm được tăng tốc bằng cách để bề mặt mới của hạt bột tiếp xúc với nước. Quá trình hấp thụ nước tiếp tục cho đến khi các hạt bột được nghiền xuống và không còn hình cầu nữa.
Quá trình trộn cũng cho phép oxy từ không khí đi vào bột nhào, oxy hóa và làm cứng gluten. Cuối cùng, quá trình trộn sẽ phân phối đều các hạt trong khối bột nhào để cuối cùng hình thành mạng lưới gluten liên tục, mạnh mẽ.
lên men và chứng minh
Trong quá trình lên men, men trong bột nhào biến đường thành carbon dioxide và rượu, đồng thời các bong bóng nở ra để đẩy gluten và làm cứng nó.
Giống như việc trộn quá kỹ có thể làm rách gluten, làm suy yếu độ bền và độ đàn hồi của nó, quá trình lên men và ủ quá mức cũng có thể xảy ra. Kết quả cuối cùng của việc ủ quá kỹ bột nhào cũng tương tự như việc trộn quá kỹ bột nhào, ảnh hưởng đến độ mềm, độ dính và khả năng giữ khí của bột nhào.
nhiệt độ bột nhào
Nhiệt độ bột nhào cũng là một yếu tố hình thành gluten. Nhiệt độ càng cao, quá trình hydrat hóa của các hạt bột càng nhanh và quá trình oxy hóa protein gluten càng nhanh. Quá trình hydrat hóa và oxy hóa nhanh hơn có nghĩa là quá trình hình thành gluten nhanh hơn và làm chín bột nhào nhanh hơn.
Trong thực tế, thợ làm bánh hiếm khi sử dụng nhiệt độ bột nhào để kiểm soát sự hình thành gluten. Điều này là do nhiệt độ bột dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác. Ví dụ, đối với bột nhào có men, chỉ có nhiệt độ bột nhào thích hợp mới có thể kiểm soát quá trình lên men của men. Nếu nhiệt độ bột quá cao, nó sẽ lên men quá nhanh và không thể phát triển hương vị bình thường.
